什么是油品的发烟点？哪些油比较耐高温？

除了食用油的成分结构，每一种油品都有不同的发烟点(介于熔点与沸点间)，只要达到发烟点以上，油品就会开始变质，也因此做菜时应视烹煮方式去做挑选油品。

比较耐高温的油品包含：

Safflower Oil （红花油）：Smoke Point: 515 ºF/266 °C

Ghee （印度奶油）：Smoke Point: 485 ºF/252 °C

Canola Oil （芥花油）: Smoke point 470 ºF/240 °C

Corn Oil（玉米油）: Smoke point450 ºF/232 °C

●未精制(Unreffined)或冷压初榨的发烟点会比精制(Refined)后的低。精制简单说就是将油品进行加工，透过溶剂萃取、脱胶、脱色、脱臭等过程除去杂质与易因高温变质或营养流失的营养素，让油脂变得很纯净，优点是便宜、可耐高温、可保存较久，但也可能含有较多化学新增物。

● * 表示这类油品发烟点高，较适合进行高温烹煮。

● ** 表示这类油品最适合用来油炸，因为它们不仅发烟点高，也富含饱和脂肪酸，因此较耐高温。(油炸通常需要发烟点350-375 °F / 175-190 °C以上的油品)

●上表数据源按此。