最近，一个看似简单的“健康窍门”在社交媒体上掀起热潮：把面包或米饭冷藏、冷冻后再加热食用，竟能降低热量、稳定血糖，还能养肠道菌群。
网友纷纷惊呼，这简直是“切片面包之后最伟大的发现”。
这一方法背后隐藏的是一个化学过程——淀粉老化（Starch Retrogradation）。当米饭、面包、土豆等富含淀粉的食物煮熟后冷却，淀粉分子会重新排列，形成更紧密的结晶结构。部分原本容易被人体吸收的“可消化淀粉”，转化为“抗性淀粉”。这种物质不会在小肠被吸收，而会进入大肠，被肠道益生菌分解发酵。
这意味着，同样一碗饭或一片面包，在冷却、再加热之后，升糖速度会更慢、饱腹感更持久，对肠道菌群也更友好。英国外科医生 Karan Rangarajan 解释道：“如果你把白面包先冷冻，再解冻烤一遍，它的升糖指数几乎可以降低一半。这一切都归功于淀粉老化，让面包更像是高纤维食物，对肠道更友好。”
研究者指出，这种变化并不局限于面包。只要是高淀粉类食物——例如米饭、土豆、意面、燕麦、扁豆、鹰嘴豆、黑豆——都能产生类似效果。但甜食和糖果类碳水化合物不会发生这种转化，“就别浪费时间了”。
来自俄亥俄州立大学的营养师 Kristine Dilley 也表示：“抗性淀粉的热量只有普通淀粉的一半多一点。也就是说，每克普通淀粉约 4 卡，而抗性淀粉约 2.5 卡。”她补充建议，食物应在冰箱中冷藏至少 24 小时后再加热，才能形成较多的抗性淀粉。不过她也提醒，保存与加热方式必须安全，否则容易滋生细菌，导致食物中毒。
如果嫌冷冻、再加热麻烦，也可以直接选择 全谷（Whole Grain）、发芽谷物（Sprouted Grain） 或 酸种（Sourdough） 等类型的面包——这些天然发酵或高纤版本的升糖指数本就较低，不仅省事，也同样健康。
来源: NY Post
